乳製品消費者對於食品的風味與色澤有很高的期望。比如，草莓味牛奶應該色澤鮮紅，而藍莓味酸奶則要是深藍色。烤奶酪辣味玉米片的醬汁應看起來是奶酪橙色，而奶油醬則應是金黃色。

美國聖路易斯市Sensient食用色素公司的乳品技術服務經理Megan Longhi表示，“在今天這個外貌至上的世界，食品的顏色很重要，可以說與風味不相上下。社交媒體促使我們以全新的、令人興奮的方式重新看待色彩，比如星巴克最近推出的Unicorn 星冰樂。”

根據華盛頓國際食品信息委員會（IFIC）的報道，給食品着色以增強食品飲料的外觀的做法已有兩千多年的歷史，可追溯到古時葡萄酒商利用葡萄皮和其他水果實現想要的葡萄酒色澤。食品顏色已變得很重要，因為飲食入口之前，消費者先用眼觀，然後才會下肚。

食用色素具有多種功能。首先，色素幫助彌補食品生產過程中因見光、空氣、極端溫度、潮濕和儲存等條件造成的顏色損失。其次，色素幫助矯正顏色的自然變異，還可能強化食品的自然本色。最後，還能給無色食品添色，使之更加誘人。

着色的挑戰

125多年以來，美國的食品飲料製造商成功找到了一套可用的食品着色方法——使用人工色素和天然色素。這些色素受到嚴格控制和經常性的評估，以確定其安全性。製造商們廣泛使用這兩類色素，特別是在工藝簡單、加工流程較少的乳製品中，充分開發和使用天然色素。

瑞士企業Lycored的食品營銷主管Christiane Lippert表示，“乳製品有着一套獨特的着色挑戰。有些色素無法與高脂配方良好互動。還有些受PH值影響。不過最大的挑戰可能是來自製造和存儲條件。許多乳製品需經受極端溫度和紫外線照射，而在這種條件下，許多色素無法保持穩定。”

對於用玻璃瓶或塑料紙等透明包裝包裹乳製品的生產商而言，這就是他們需研究學習的內容。當下的趨勢是使用透明包裝向消費者展示產品，但是確保產品在存儲期間保持最佳的色彩卻並不容易。

美國Chr.Hansen（科漢森）公司應用研究員Brianna Fyock表示，“比如，由於見光和色移問題，對於用透明杯包裝、特別是果粒在底部的酸奶而言，保持色彩不變就成為一大挑戰。薑黃色素對光極為敏感，所以如果我們的顧客想為其透明包裝的產品添加天然黃色素的話，我會建議使用膠囊化的薑黃素，這是一種黃色β-胡蘿蔔素或橙色胡蘿蔔素，它們都具有較穩定的耐光性。”

此外還必須處理色移問題。底部的水果顏色不應遷移到上層的白色物質中。

Fyock女士表示，“我們知道水溶性顏色有在分層產品的不同層次之間遷移的傾向。特別是對於紅色和紫色的水果配料而言。”

水溶性乳化劑或懸浮液、以及膠囊化色素可能是更佳的選擇。製造商需要意識到，由於產品配方不同，可能還是會存在色移。對大多數粘性冷藏奶品，如白軟乾酪、清爽奶酪和布丁，事實確實如此。

DDW——美國The Color House公司生產的類胡蘿蔔素乳化劑。這種天然色素可能幫助降低或消除酸奶中水果配料的色移問題。

“脂溶性色素被轉換成水分散性的乳化劑，” 應用經理Jody Renner-Nantz表示，“我們生產包括β-胡蘿蔔素和辣椒紅在內的透明乳化劑。”

增加產品的真實性

對食品而言，色美才有味佳。因此，正宗、天然的色素是許多乳製品製造商的首選。人工色素產自石油化工產品，在美國被稱為法定食用色素，自古以來就成本效率高，在大多數奶品中性狀穩定；但是，在有些產品應用中過於鮮艷，會讓消費者認為該產品加工過度而不予購買。這對於本身工藝簡單的調味乳和酸奶等奶製品而言，尤其如此。

去年，Lycored公司着手探究了消費者對奶製品行業天然色素的需求強度，特別是草莓味牛奶這一領域。研究人員詢問了美國的媽媽們，讓她們評價使用天然紅色素和人工色素的調味乳的外觀。

該公司對兩種色素在超高溫加工同一調製乳基質過程中及過程後的穩定性進行了檢測，其中一種是番茄紅素，另一種是人工紅色色素3號。研究人員進行了加速保質期測驗，模擬真實的存儲、運輸和零售環境，以評價兩種色素在見光、黑暗及標準環境條件下的穩定性。

消費者被要求對三個樣本的外觀自然性進行評價，他們對兩個含番茄紅素的乳品評價高於含人工色素的樣本。之後當研究人員詢問消費者是否願意花更多錢購買添加天然色素的產品時，88%的人表示願意。

消費者被告知，調味乳的平均價格為1.5美元，如果使用天然色素和香精，消費者願意花多少錢購買。一般而言，媽媽們表示願意花2.2美元，該價格比平均值高了47%。

在關注群體中，媽媽們被要求對這三種草莓味奶品進行評價。對含番茄紅素的奶品的評價包括：“看上去最自然的是混合草莓味牛奶，所以可能對我孩子最健康”、“讓我想起了小時候喝過的一種飲料……實際上更可能出現”，以及“更吸引作為媽媽的我。我覺得它看起來人工成分更少。”

關注群體提出，在給孩子購買更像自製的產品時存在一個“利好因素”。其他反饋表示，消費者正遠離色彩太鮮亮的非天然色素的產品。

Lippert女士表示，“我們還使番茄紅素經受四項超高溫加工技術：蒸汽噴射、電鍍、管式爐和浸泡，包括上游和下游的均化過程。在許多加工過程中，產品要經受高溫加熱，例如在超高溫加熱類型中最嚴苛的直接蒸汽噴射試驗中，產品被加熱至145℃以上，並在直接蒸汽中保持5秒鐘以上。使用我們番茄紅素的樣本色澤保持的特別好，事實上，比使用合成色素的樣本色澤更好。”

為草莓味及類似乳品添加天然色素的另一選擇是採用Sensient公司的耐熱蔬菜汁。根據該公司介紹，這種蔬菜汁能在中性PH值中顯示鮮亮的紅色，並能以低使用率經受住高溫。儘管天然紅色素在耐熱方面具有挑戰性，但由於藍色色素和綠色色素熱敏性和水分活性高，所以它們才是超高溫奶品生產中最具挑戰性的色素。

Longhi女士表示，“螺旋藻是一種常見的藍色素來源，具有熱敏性，受熱會褪色。而獲得綠色素需要穩定的藍色基質，所以，如果沒有藍色素，我們的色彩組合就不全了。”

Sensient公司近期推出一種耐pH值和耐熱的藍色素，填補了天然色素色譜中的一個重要顏色缺陷。這種色素能在3.0~7.0的pH值內保持穩定，還可用來生成綠色和深紫色。

這些色素對酸奶而言大有可為。Longhi女士認為酸奶為色素創新提供了眾多機遇。

她認為，“社交媒體使我們能分享任何事物，特別是秀色可餐的美食照片。這包括食品的大膽色澤、令人驚訝的色彩組合，甚至是不同的色彩效果，比如閃光。酸奶產品中限時的色彩呈現會讓消費者倍感高興，為他們提供了“朋友圈裏炫一炫”的機會。”

以上是在酸奶中使用色素的一種功能，另一功能是增加真實感。例如，Lycored公司最近完成了對酸奶水果配料中使用天然番茄紅素和β-類胡蘿蔔色素的研究總結工作。結果顯示，在真實性方面，可用的色澤範圍正是水果本身的色澤，這對於獲得消費者的喜愛非常重要。

Lippert女士說道：“即使在比傳統零售照明更加極端的照明條件下，這些成分在加速保質期檢測中也能保持不褪色。相比之下，使用不同天然色素着色的樣本則出現了問題。例如，對於用胭脂紅着色的草莓味酸奶而言，色移真的是個大問題，它影響了分層酸奶在貨架上的質量和新鮮感。”

這項研究包括產業規模條件下的評估。結果表明，這些色素即使經受30多分鐘的高熱，也能保持工藝穩定。

風味調料對色素的影響

配方師必須意識到，風味調料可能影響天然色素的穩定性。特別是對於含有水果配料的產品。

Fyock女士表示，“由於某些特定的反應性載體和溶劑，風味調料和色素之間的反應是無法預測的。降解可能立即發生，也可能隨時間慢慢發生。因此，我們建議分開添加色素和其他配料。”

加工奶酪的形式多種多樣，包括調味醬、碎片和薄片等形式。加工奶酪是具有獨特着色挑戰的另一類奶製品。大多數加工奶酪依賴於脂溶性的着色劑，包括β-類胡蘿蔔素、胭脂樹提取液及紅辣椒素，以獲得理想的奶酪質橙色。而加工過程中的多種變量也會威脅色調的穩定。

她認為，“多種因素導致了加工奶酪變粉色。這包括食物加工和緩慢降溫過程中經受的較高的溫度。奶酪在batch cookers兩側或管道內進行加工時也不利於保持色澤。”

防止粉色化的其他注意事項包括注意配方中的其他成分以及這些成分添加至批次的順序。奶酪的生產時間和類型以及乳化鹽也可能影響色澤。

Lippert女士表示，“乳製品色素的未來是天然色素。這也是安全性和可追溯性的要求。還是對生產透明和獲取消費者信任的考慮。未來，消費者能從貨架上的透明包裝中看到產品，這樣就能判斷產品的美味度。”

好消息是天然色素可能像合成色素那樣穩定。

Longhi女士表示，“對於乳製品類別的主要需求是色素產自於植物，因此我們可以說，自然的力量是未來趨勢。隨着今天先進技術和尋源能力的提高，對幾乎所有色調而言，人工色素和天然色素之間的性能差異正逐漸縮小。”

（來源：Food Business News）